Der Zofinger Reto Lutz gibt gerne seinen Senf dazu: Seit über zehn Jahren produziert er über 25 verschiedene Sorten Senf mit viel Liebe zum Detail und Gespür für das gewisse würzige Etwas. Dabei setzt er auf regionale und nachhaltige Zutaten. Viele seiner kulinarischen Köstlichkeiten sind preisgekrönt.
Er hat den Dreh raus: Reto Lutz produziert mit seiner Senf-Mühle bis zu zwei Tonnen Bio-Senf in seinem Gartenhaus in Zofingen, wo er seine Senf-Manufaktur eingerichtet hat. Seit rund 12 Jahren betreibt er die Senfherstellung halbprofessionell – und mit viel Herzblut und Fingerspitzengefühl. «Die Herstellung von Senf in Handarbeit ist mein grosses Hobby», so der passionierte «Körnchenflüsterer». Die Anschaffung einer 700 Kilogramm schweren Senfmühle mit einem Granit-Mahlstein vor drei Jahren erlaubt es ihm, seine Produktion zu optimieren und seine Senfkreationen zu verfeinern. «Die Herstellung von handwerklichem Senf in bester Qualität braucht Zeit», betont Lutz. Pro Mal werden rund 20 Kilogramm der Grundmasse gemahlen und verarbeitet. Sie ist für alle Senfsorten ähnlich und enthält neben Senfkörnern auch Salz und Kurkuma. Dazu kommen Zutaten wie Essig, Verjus, Süssmost oder anderes – je nach Sorte. Die Grundmasse wird in die Öffnung des Granitsteins gefüllt. Lutz hilft mit dem Rührstab nach, damit sich die Masse nochmals vermischt. Dann ist viel Geduld gefragt: Lutz füllt von Zeit zu Zeit die Grundmasse nach und langsam füllt sich auch das Auffangbecken mit der nun deutlich feineren Senfmasse. Das Senfherstellen mit dem kontinuierlichen Mahlen der Senfkörner gleicht einer Meditation «Je nach Sorte braucht es bis zu vier Mahlgänge, um die gewünschte feine Konsistenz zu erreichen», erklärt Lutz, der hauptberuflich in einem Altersheim für Finanzen und Personalwesen zuständig ist.
Über 20 verschiedene Sorten
Reto Lutz bietet über 25 verschiedene Senfsorten – vom fruchtigen Aprikosensenf über den süssen Honigsenf, vom milden Haselnusssenf über den rassigen Dillsenf bis hin zum scharfen Dijonsenf, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Ob mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten – Lutz hat schon vieles ausprobiert. Durch Tüfteln und Ausprobieren kommen immer wieder neue Kreationen hinzu: «Alle Senfsorten werden frisch angesetzt. Darum stelle ich immer wieder kleine Mengen her.» Und woher kommt die Inspiration für seine genussvollen Senfkreationen? «Die beste Inspiration sind meine Kundinnen und Kunden. Sie fragen mich, ob ich Honig-, Safran-, Datteln- oder Biersenf herstellen kann», meint er lachend. Und welchen Senf mag er am liebsten? «Es kommt immer darauf an, wofür ich den Senf einsetze. Ich mag alle meine Senfe – in unserem Kühlschrank stehen rund 20 wechselnde Sorten.»
Bio-Gourmet-Knospe für vier Zofinger Senfe
Er legt zudem grossen Wert auf die Zutaten. «Ich will die Natur pur in meinen Gläsern verkaufen, daher verwende ich Knospen zertifizierte Lebensmittel.» So wurden einige seiner Senfe – Senfkaviar, Alpenkräuter-, Honig sowie Dijonsenf – von Bio Suisse mit der Biogourmet Knospe ausgezeichnet. Ganz wichtig ist ihm auch die Regionalität der Zutaten. «Meine Zutaten kommen alle aus der Schweiz und wenn möglich aus dem Aargau oder dem Wiggertal. Ich möchte so mit möglichst kurzen Wegen nachhaltig arbeiten», erklärt Lutz. Künftig möchte er noch mehr Produzenten aus der Region berücksichtigen.
Mit dem «Senfen» begonnen hat der 57-jährige 1997. Angeregt wurde er dazu von einem Artikel über einen privaten Senfhersteller. Dabei ist er auch auf ein Rezept zu einem speziellen Weihnachtssenf gestossen und hat es gleich ausprobiert – mit Erfolg. Die Lust auf mehr war bei ihm geweckt. Heute baut er Glas für Glas, Sorte für Sorte sein Netz an Wiederverkäufer weiter aus – so gehören Hof- und Bio-Läden sowie Reformhäuser dazu. Erhältlich ist das «gelbe Wunder» auch online unter www.bio-senf.ch, bei diversen Märkten oder am Zofinger Samstagsmarkt, bei dem Reto Lutz jeweils anwesend ist.
Corinne Remund
